ک‍ت‍اب م‍س‍ت‍طاب آش‍پ‍زی از س‍ی‍ر ت‍ا پ‍ی‍از - دوره دو جلدی

کتاب ک‍ت‍اب‌ م‍س‍ت‍طاب‌ آش‍پ‍زی‌ از س‍ی‍ر ت‍ا پ‍ی‍از - دوره دو جلدی کتاب‌های آشپزی از جمله کتاب‌هایی است که معمولاً به تلاش زیاد برای جذب مخاطب ندارد. همین که روی جلدشان واژه آشپزی دیده می‌شود، خیلی‌ها را جذب می‌کند. بعضی آشپزی بلد نیستند و سراغ چنین کتاب‌هایی می‌روند و بعضی هم آن‌قدر به آشپزی و خلاقیت در آن علاقه دارند که می‌خواهند همواره جدیدترین و بهترین غذاها را در آشپزخانه‌هایشان بپزند. حالا فرقی ندارد جزو کدام یک از این دسته‌ها باشیم. مهم این است که اغلب ما خواه ناخواه نگاهی به این کتاب‌های خوشمزه انداخته و می‌اندازیم. آشپزان نویسنده ایرانی شما ترجیح می‌دهید کتاب‌های آشپزی مورد نظرتان را ایرانیان تألیف کرده باشند یا ترجمه‌ای از کتاب‌های خارجی باشد؟ بسیاری از مردم ما به دنبال دستورات پخت غذاهای ایرانی هستند. این را از فروش بالای کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» از نجف دریابندری می‌توان متوجه شد. مثلاً در کتاب مستطاب آشپزی، غذاهای بومی شهرهای مختلف ایران نیز معرفی شده و گاهی اوقات تاریخچه کوتاهی از آن‌ها بیان شده است. اگرچه این کتاب سال‌ها پیش نوشته شده، ولی هنوز مشتریان خاص خود را دارد. البته عده‌ای هم هستند که دیگر آن را قدیمی می‌دانند؛ ولی آن‌ها که نحوه نوشتار و توضیحات شخصی مانند دریابندری را دوست دارند، این کتاب را مثل کتاب‌های دوست‌داشتنی دیگرشان در کتابخانه نگهداری می‌کنند و حتی از آن برای پخت غذاهای بومی ایران و دیگر کشورها استفاده می‌کنند و دیگر خود را سرگردان منابع مختلف نمی‌کنند. کتاب مستطاب آشپزی برترین کتاب آشپزی ایران، در شمار پنج کتاب برتر آشپزی آسیا است. این کتاب پس از چند سال از چاپ نخست آن، در نمایشگاه کتاب سال 88 در شمار پرفروش‌ترین کتاب‌های نشر کاروان بود و روزانه بین 70 تا 100 جلد از این کتاب به فروش می‌رسید. در اردیبهشت سال 91 نیز تیتر بسیاری از سایت ها این بود: چاپ هجدهم کتاب آشپزی نجف دریابندری در نمایشگاه تمام شد. مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز اگر کتاب مستطاب را ندیده باشید، تصورتان از یک «کتاب آشپزی» چیزی است حاوی چندین و چند دستورِ معمولاً یک صفحه‌ای که هر دستور روند تبدیل مواد اولیه به غذای آماده را شرح می‌دهد و احیاناً ترفندهایی را هم برای بهتر پختن هر غذا معرفی می‌کند. چنین کتابی معمولاً یک مقدمه دارد که کسی نمی‌خواند و کمی هم اطلاعات جانبی دارد که بعضی‌ها دفعه‌ی اولی که کتاب را خریده‌اند نگاهی به آن‌ها می‌اندازند. بعضی «کتاب‌های آشپزی» دستورهای بیشتری دارند و بعضی کمتر؛ بعضی تخصصی‌اند (مثلاً انواع خوراک با قارچ) و بعضی عمومی؛ هیچ کس انتظار ندارد یک کتاب آشپزی چیزی بیشتر از یک مجموعه دستور پخت باشد، یا مثلاً نثر فوق‌العاده‌ای داشته باشد، یا طراحی گرافیکی‌اش چشم‌نواز باشد… یا اصلاً چیزی باشد که یک کتاب‌خوان از «کتاب» انتظار دارد. فرق کتاب مستطاب آشپزی با دیگر کتاب‌های آشپزی این است که «کتاب» است و نویسنده‌اش «نویسنده» است! نجف دریابندری آشپزی نیست که کتاب می‌نویسد، نویسنده‌ای است که آشپزی می‌کند. نجف دریابندری در مقدمه‌ی کتاب مستطابش، آشپزی را از مقوله‌ی فرهنگ می‌داند و از دریچه‌ی فرهنگ به آشپزخانه و سفره نگاه می‌کند و همین نگاه است که باعث می‌شود کتاب مستطاب چیزی باشد ورای همه‌ی «کتاب‌های آشپزی» که دیده‌ایم و شنیده‌ایم. نجف دریابندری در کتابش می‌نویسد: «اولین نکته‌ای که خواننده‌ی گرامی باید بداند این است که هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی‌شود؛ اما نکته‌ی دوم این است که هیچ آشپزی، و نیز هیچ‌کسی که خیال آشپز شدن داشته باشد از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست.» هر کس یکی از ترجمه‌های نجف دریابندری را خوانده باشد می‌داند که نثر نجف چه شاهکاری است و او چه تسلطی به زیر و بم زبان فارسی دارد. در حین خواندن کتاب مستطاب آشپزی هم به همان اندازه از نثر دریابندری لذت می‌برید که در همه‌ی نوشته‌های دیگرش. همه‌ی قواعد رعایت شده‌اند و لحنش خیلی صمیمی است و چاشنی طنز دارد. خش پانزدهم کتاب با عنوان «پاستا، پیتزا»، با واژه‌شناسی آغاز می‌شود: «کلمه‌ی پاستا (pasta) در زبان ایتالیایی یعنی خمیر و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم…" بعد به سراغ کتاب‌های بازمانده از آشپزی صفوی می‌رود و انواع «رشته» های آن کتاب‌ها را با انواع پاستا مقایسه می‌کند و خواننده آگاه می‌شود که مثلاً نوعی رشته به نام «بند قبا» در زمان صفویان، شباهت داشته با «لازانیا» ی امروزی! سپس انواع و اقسام پاستا و مشخصات ظاهری و اصول تهیه و جایگاهشان در سفره‌ی ایتالیایی معرفی می‌شوند و اولین دستور غذا وقتی ارائه می‌شود که خواننده اطلاعات جامعی در مورد این گروه خوراکی پیدا کرده است. طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی‌ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می‌داند در ابتدای هر فصل و لابه‌لای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه‌شناسی، پیشینه هر خوراکی، سبک‌های مختلف تهیه‌ی آن و ردپای آن غذا در نوشته‌ها و اشعار قدیمی مطرح کند. نجف دریابندری برای بعضی از واژه‌های مربوط به آشپزی و آشپزخانه جایگزین فارسی پیشنهاد کرده و این جایگزین‌ها را در کتاب به کار برده است. معمولاً واژه‌های پیشنهادی دریابندری بسیار روان و گوش‌نوازند و خواننده بی‌رنج و زحمت می‌تواند معنی‌شان را بفهمد و به راحتی به آن‌ها عادت می‌کند. مکاتب آشپزی کتاب مستطاب، بخش مفصلی دارد در معرفی مکتب‌های آشپزی. در یک فصل از این بخش، مکتب‌های ایرانی، چینی و رومی را به عنوان «مکتب‌های مادر» معرفی می‌کند و سپس در 9 فصل پیاپی به معرفی مفصل آشپزی‌های ایرانی، هندی، ترکی و عربی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی می‌پردازد. مجردنوازی مرد مجردی که دلش می‌خواهد از دست غذاهای آماده و فست‌فود خلاص شود و سررشته‌ای هم از آشپزی ندارد و از آن‌ها هم نیست که می‌توانند به خانم‌های دور و برشان گیر بدهند و نکته به نکته آشپزی یاد بگیرند، هیچ دوستی بهتر از کتاب مستطاب آشپزی ندارد! کتاب مستطاب آشپزی در اصل دو کتاب است: کتاب اول با نام «آشنایی و آموزش» فرض می‌کند با آدم کاملا بی‌اطلاعی طرف است و تمام لوازم و عملیات و مواد اولیه‌ی آشپزی را با عکس و شرح و تفسیر معرفی می‌کند. هر جا توی کتاب دوم «دستورهای پخت و پز» که احساس بی‌سوادی کردید می‌توانید به کتاب اول مراجعه کنید و ببینید که نیم پیمانه یعنی چه؟ ماهی را چطور پاک می‌کنند؟ وقتی میگو آب‌پز کردید، آبش را باید چکار کنید؟ انار را چطور دان می‌کنند؟ و … کتاب اول، یک ضمیمه‌ی 80 صفحه‌ای تمام رنگی هم دارد با عنوان «آشنایی از نزدیک». واقعاً برای این فصل عنوانی بهتر از این نمی‌شد انتخاب کرد و همان فصلی است که شکل انواع میوه، سبزی، ادویه، ماهی، حبوبات و قسمت‌های مختلف مرغ و گوشت و مراحل پخت گوشت و مرغ را با عکس‌های بسیار باکیفیت در این فصل می‌بینید. یک فرد بی‌اطلاع می‌تواند با کتاب مستطاب آشپزی، برای اولین بار دست به پختن غذایی بزند و مطمئن باشد هیچ جا لنگ نمی‌ماند و نتیجه هم چیز قابل قبولی از آب در می‌آید.